Geneanet donne des attestations anciennes gasconnes surtout pyrénéennes, écrites "Sarte" ou parfois "Sarté" (la forme écrite la plus courante étant "Sarthe") :
exemples :
DU SARTÉ Jeanne 1640 - 1666 Ger, 65100, Hautes Pyrénées
GALAN SARTE Jean (puiné) 1646 - 1690 Lannemezan
SARTE Guilhamot 1600 - 1600 Marsous 65400
SARTE Domenge 1630 - 1675 Saint Pastous, Hautes Pyrénées
SARTE Domengea 1620 - 1676 Gaillagos, Hautes Pyrénées »...

mais aussi celle-ci plus au nord :
SARTÉ Blaise 1670 : L... B...1647 - 1703 Castéra-Verduzan, 32083

L’accent aigu sur le e final est-il d’origine ? de toute façon, il ne signifie pas que l’accent tonique soit sur ce e final. Si c’était le cas, l’étymologie ne serait pas le mot gascon sarte/tailleur.