Le maïs, céréale fort répandue de nos jours dans le paysage gascon (arribère béarnaise, Chalosse, val de Garonne, Bazadais et Albret, Agenais, Gers, région toulousaine...), a été introduit en Europe au XVe siècle et plus précisément dans le Bassin aquitain (mais aussi en Bresse et Franche-Comté) au début du XVIIe siècle. Ainsi est-il la base de spécialités culinaires comme le talo au Pays basque, la cruchade et les miques en Gascogne, le millas, le millassou et les rimotes en Gascogne, Guyenne et Languedoc...

Les mots pour désigner le maïs en gascon sont nombreux et se rattachent à trois grands types :
 ceux faisant référence à des céréales déjà connues en Europe
 ceux faisant référence à l’origine exotique du maïs
 ceux liés à la texture ou à la forme des grains

Dans la première catégorie, le blé (de l’ancien francique *blād) est bien représenté. Le terme blat d’Espanha ’’blé d’Espagne’’ est (était...) particulièrement répandu en marge de la Gascogne, essentiellement en Bordelais, Bazadais et Agenais ; cela dit, on le trouvait aussi en Périgord, Bas Limousin, Quercy, Haute Auvergne, et même en Poitou et Charentes. En dérivent les formes contractées bla’spanha, bl’espanha ou encore blat-Espanha. Au-delà de la Gascogne, on trouvera aussi blat de Turquia, blat turc, blat de Barbariá...

Dans les Pyrénées, on parlait parfois de blat mòro ou blat (de) moro, mais aussi, en Nebouzan, de blat marin. Il faut comprendre là ’’blé (de) maure’’, et semble-t-il ’’blé marin’’. Ce second terme peut s’expliquer par la mise en parallèle avec le terme languedocien blat tramar soit ’’d’outremer’’ : on considérait que le maïs était venu par la mer... mais quelle mer ?

En Médoc est mentionné le terme blat panèr, plus justement blat panèir, c’est à dire ’’blé servant à faire du pain’’.

Toute une famille de mots, assez importante notamment en Languedoc, Rouergue et Gascogne, dérive du latin milium. Le mot languedocien et ouest-gascon typique est tout simplement milh, ce qui peut induire des confusions avec le mil (Panicum miliaceum) que l’on appelle souvent ainsi, sans compter le millet des oiseaux (Setaria italica) appelé milhada, milhar ou encore milhauca, et le sorgho (Sorghum bicolor) appelé milhòca, milhauca ou milheròca... Le mot landais, béarnais et bigourdan pour le maïs est milhòc, milhòca étant nettement plus rare ; notons au passage que la forme féminine sert à désigner des plantes plus petites que la forme masculine, alors que c’est souvent le contraire (anèra = grand anneau).

On trouve également quelques dérivés de milh comme milhàs voire milhasson (c’est rare car cela désigne surtout des pâtisseries), ainsi que milh gròs (dans l’Ariège) dont les formes contractées sont migròs, mirgòs avec la métathèse typiquement gasconne, et le curieux milgora en Couserans. Enfin, on dira milh-Espanha, c’est-à-dire ’’mil (d’)Espagne’’, comparable au ’’blé d’Espagne’’.

De ’’Turc’’, origine supposée de cette céréale, dérive le mot turguet qui est l’appellation traditionnelle du maïs en Albret et Armagnac ; la référence à la Turquie se retrouve de même dans tout l’est de la Provence, le Dauphiné, l’aire d’influence de Lyon, la Franche-Comté, la Bourgogne, le Bassin parisien et même l’Artois.

Plus rarement, on pensait que le maïs venait d’Inde, d’où les mots indon et indòu dans le sud-ouest des Landes. Cela n’est pas sans rappeler le mot ’’dindon’’ et ses traductions landaises comme lindon. En catalan roussillonnais, on retrouve aussi blat (d’)Inda ’’blé d’Inde’’. Quant aux mots couserannais garnable et gran de nable qui en est la forme complète, ils se réfèrent à la ville de Naples, tout comme le ’’blé d’Nap’ ’’ tourangeau.

Les mots dérivant du latin caryon ’’noix’’, tels garolh, bigaroelh, etc., eux, ne concernent pas le domaine gascon mais le Haut Limousin, le Périgord vert, le Poitou et les Charentes.