Gimoès est un nom bien gascon, dont la graphie correcte serait exactement Gimoés en alibertin et Gimoués en fébusien.
Gimoés (l’accent aigu est plus correct que l’accent grave) est en gascon le dérivé normal de Gimone la rivière et de Gimon qui nomme la ville-centre de ce petit pays (la graphie "Gimont" avec le t final n’est sans doute pas étymologique, mais la position en hauteur de la ville a dû jouer...) :
Gimon(a) + suffixe és (correspondant au -ais ou -ois français) = Gimonés -> Gimoés par la chute, normale en gascon, du n entre voyelles

Il faut garder et promouvoir la forme Gimoès, concurrencée par "Gimois" qui est une francisation boiteuse (une francisation correcte serait "Gimonois", mais passons !).
La forme "Gimontois" circule aussi, hélas, pour désigner le pays, et porte l’erreur mentionnée plus haut du t final sur le nom "Gimont" !

Sur keldelice.com, une petite présentation du Gimoès, qui a le mérite d’utiliser la forme Gimoès, et signée par Frédéric Zégierman qui « a consacré sa vie à sillonner l’Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique ».