Transmission de la cuisine gasconne Hit-parade de la piperade e tout acò...

- Gaby, Tederic Merger

Dans un pré-document de ReGasPros pour Gasconh’à Table et son amassado gascouno, figurait ceci :
Gascogne à table !

« traditions culinaires [gasconnes] non transmises (par contre, moules-frites de chez les chtis ou axoa basque aux fêtes de village !) »

Gaby a réagi :

« Des produits connus et consommés régulièrement dans un contexte festif, à la palombière, etc : garbure, piperade, merveilles, couronne des rois, tourtière/croustade, pastis landais, plats à base de palombe, gratton, tourte des Pyrénées, fromages régionaux, vins, cannelés, grenier médoquin, boudins et pâtés régionaux, millas/millassou, cèpes à la bordelaise, entrecôte à la bordelaise...

J’ai le souvenir de festivités avec garbure (Savignac), tourtière (Langon). Voir aussi l’exemple de la lise, gâteau local servi chaque année à St Ferme (beaucoup de monde).
Cependant, en voie de disparition à cause d’une connotation vieillotte-rurale ou trop locaux : cruchade/armotes/pastet, tourrin, alicot ?, sanquette, miques, panturon, escauton, grenier médoquin...

On trouve l’association la Garburade (Oloron) qui organise un concours de garbures chaque année. A Salies, c’est la piperade qui est mise à l’honneur (la Piperadère).
Diverses fêtes et soirées autour de la garbure (Béarn, Lomagne, Condomois... et même à Bordeaux). Autour de la palombe il y a de la matière. Fête de la lamproie à Ste Terre. Parfois en marge : foire à la tourtière (Penne d’Agenais). »

Oui, Gaby, la situation est contrastée, et certains mets gascons sont transmis, ils sont en vogue, au moins dans un contexte festif.

Commençons ci-dessous un hit-parade ! [1])


Les plats qui résistent bien :

confit (con·hit - prononcer coun·hitt)

garbure :
« La garbure est une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise et bigourdane. » Wikipédia

pipérade :
« La piperade est une spécialité culinaire de cuisine traditionnelle emblématique des cuisines basque et gasconne, généralement servie avec des œufs, des viandes, ou du poisson. Il existe également une piperade béarnaise au jambon de Bayonne. » pipèr = piment
« Pipérade is a Basque dish typically prepared with onion »... mais non, pas seulement basque, ignorants ! (et le mot piperade est typiquement gascon)

poule au pot (poule bouride), poule farcie : mais ça ne semble pas spécifiquement gascon ; la recherche de poule bouride (poule bouillie) sur un moteur de recherche ne donne quasiment rien en dehors de Gasconha.com, sauf le repas du Pit et du Jules à la palombière : Chroniques bazadaises - LOU PIT É LOU JULES A LA CASSE A LA PALOUME

tourrin ; festif, mais quelle présence dans la cuisine quotidienne ?

ventrêche/ventresca = hampeta

grattons (chichons) = heritons / fritons

cannelés / canelat, canerat
Bordelais. Semble avoir gagné en notoriété ces dernières années. Un succès !

pastis landais = pastis bourit
Landais mais pas que...

merveilles (aurelheta en gascon, sans que Palay le confirme)
« Les merveilles sont des beignets typiques du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Bordelais, Charentes, Périgord) ainsi que de la Vallée d’Aoste et de la Suisse romande. » [Wikipédia]

tourtière/croustade


Plus "pointu", moins en vogue, ou de popularité à mesurer... :

DAUBE BEARNAISE

salmis de palombe

La confiture de melon (dont Gasconha.com a cependant éprouvé la notoriété)


Plus local :

Médoc :
grenier médoquin (cohard - prononcer "couartt")
pastís-en-pòt

gàrfou (garfo)

Haut Entre-deux-Mers :
lise = alise
brégnet (vrenhet = gâteau aux raisins)
bire tou soul (vira-tot-sol)

corona deus reis (o "galette bordelaise", demb fruits confits)


A base de farine de maïs (depuis que la Gascogne connait le maïs) :

milhàs
Lo milhás de coja / Le milhas de citrouille : recette (en languedocien guyennais)

cruchade = armotes = escauton
« La cruchade est une bouillie de maïs. ou de millet, connue depuis le XVᵉ siècle dans le sud-ouest de la France »

pastèth : bouillie de farine de mil, d’orge ou de maïs (qui peut aller avec la daube)


sanquette

alicòt (prononcer "alicòtt")
(« ale y cot : des ailes et des cous » ; le mot français supposé correspondre, "alicuit" ne peut guère avoir cette signification !)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_gersoise
Après recherche, il apparait que "ale y cot" est une explication après-coup, et que le mot alicòt, comme l’aligot rouergat, dérive plutôt de haricot au sens initial (ragoût fait avec de petits morceaux : le haricot de mouton n’avait pas forcément des haricots !)

Lo Pan Golçat / pain aillé = pan tintat = roste = regalet
Wikipédia montre que la Gascogne n’en a nullement le monopole ! [2] La bruschetta italienne semble par exemple avoir pris le dessus en France (donc en Gascogne).

panturon : explication sur le site Landes en vrac- DU MILLAS A L’ESCOTON, DU TOURIN AU PANTURON

A classer et documenter :

lamproie
cèpes
miques

Page sur Galan (Bigorre) : http://fmaquaire.free.fr/150ans/Nourriture2.html

Voir en ligne : Landes en vrac : DU MILLAS A L’ESCOTON, DU TOURIN AU PANTURON

Notes

[1mès la popularitat... coma gahà’la, coma mesurà’la ?

[2Pour beaucoup de plats de la liste ci-dessus, on pourrait probablement dire pareil, si on dépasse les noms locaux ou régionaux gascons.

Grans de sau

  • Les "oreillettes" de ma belle-mère provençale, je lui disais "les merveilles" ... mais je vois que c’était bien identique aux merveilles de ma grand-mère !
    Le tourin des Landes (à la tomate chez nous),le tourin aussi bien à tous les déjeuners qu’au dîner il y a 70 ans même au restaurant ! la confiture de melon, la daube, le pastis, le salmis de palombes, le saumon des Gaves !
    On m’a transmis et je transmets,ce n’est pas comme la langue mais cela perdure plus, même quand on vit loin.

  • A ajouter,au chapitre des desserts,la croustade (généralement aux pommes,parfois aux prunes je crois) et la tourtière :j’ai toujours du mal à faire la différence entre les deux.
    A noter que le gâteau-roi bordelais n’est pas forcément avec des fruits confits,il est le plus souvent simplement couvert de sucre glace.
    A Gaby:quel genre de gâteau est la lise ? Existe-t-il seulement dans l’Entre-Deux-Mers ?

  • L’évocation de la confiture de melon (et de pastèque) que faisait ma mère me rend aussi un peu nostalgique...

  • Croustade et tourtière :je crois avoir vu qu’il y a une légère différence quant au feuilletage mais c’est surtout une différence géographique, tourtière étant le mot occidental et croustade oriental, coïncidant étonnamment avec les 2 anciennes régions.

    La lise est un gâteau brioché similaire à la couronne des rois, mais il est plus aplati et rectangulaire. On le trouve dans le Haut Entre-deux-Mers, jusque vers ste Foy la Grande je crois (à vérifier) Il dérive de l’alise pacaude , d’origine poitevine, à mon avis via les Gavaches car entre les deux zones le nom semble inconnu.

  • Et puisqu’on parle de la lise, voici ma recette pour ceux qui voudraient essayer :

    □ 350 g de farine
    □ 2 œufs
    □ 75 g de sucre
    □ 75 g de beurre
    □ 10 g de levure de boulanger
    □ 7,5 cL + 1 cuillerée à soupe d’eau
    □ 1 pincée de sel
    □ 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
    □ 1 cuillerée à café d’arôme citron
    □ 3 cuillerées à soupe de sucre glace

    ► Délayer la levure dans 7,5 cL d’eau tiède. Dans un saladier, verser la farine avec le sel et le sucre. Faire un puits et y verser la levure avec l’eau.
    ► Dans un bol, battre les œufs. Faire fondre le beurre. Ajouter les œufs et le beurre à la farine, ainsi que l’eau de fleur d’oranger et l’arôme citron. Pétrir pendant une dizaine de minutes et former une boule, en farinant jusqu’à ce que la pâte ne colle quasiment plus aux mains. Couvrir et laisser lever environ 2 h.
    ► Dégazer la pâte avec la paume des mains et l’aplatir en forme de rectangle sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Mélanger le sucre glace avec 1 cuillerée à soupe d’eau et en napper la pâte. Laisser encore lever une demi-heure avant de faire cuire 20 minutes à 200 °C.

  • Au sujet d’un autre gâteau levé, le coc macarien (écrit "coq" mais "coc" évite la confusion avec l’animal). C’était une ancienne spécialité de St-Macaire qui avait disparu ; elle était mentionnée dans un livre sur le bordeluche, je crois, et je me souviens d’avoir vu dans un journal que quelqu’un avait essayé de la remettre au goût du jour il y a une dizaine d’années (je ne sais plus si c’était dans une boulangerie ou à l’occasion d’un événement festif). Mais impossible d’en savoir plus (à moins bien sûr que j’aille enquêter)... du coup j’en ai inventé une recette l’année dernière... qu’il pourrait être intéressant de populariser ! Ca ferait partie du rôle culturel de ReGasPro. Et en plus, ça porte un nom gascon (mais on pourrait même faire mieux et l’appeler lou coc de Sent-Macari !

    Je vous la soumets donc :

    Ingrédients :
    □ 550 g de farine
    □ 2 œufs
    □ 70 g de beurre
    □ 100 g de sucre
    □ 3 sachets de sucre vanillé
    □ 15 g de levure de boulanger
    □ 1 orange
    □ 2 cuillerées à café d’extrait de vanille
    □ 1 cuillerée à café d’arôme citron (facultatif)
    Préparation :
    ► Verser 550 g de farine dans un saladier. Faire tiédir le jus de l’orange (il ne doit pas être trop chaud ; le couper d’eau fraîche si nécessaire) et y délayer la levure pour la réhydrater.
    ► Dans un autre bol, battre les œufs entiers. Ajouter ensuite la levure avec le jus d’orange. Faire fondre le beurre puis le mélanger à son tour avec les œufs. Ajouter enfin le sucre, le sucre vanillé, la vanille et l’arôme citron.
    ► Verser le mélange dans la farine et mélanger. Pétrir. Ajouter le reste de farine et pétrir encore jusqu’à obtenir une boule compacte. Placer la pâte dans un moule étroit (genre moule à charlotte cylindrique) beurré, sans laisser d’espace sur les bords ; elle doit théoriquement arriver à mi-hauteur du moule. Dessiner des croisillons au couteau sur la surface de la pâte. Laisser lever environ 1 h (avec une levure « instantanée ») à température ambiante.
    ► Faire cuire sans préchauffage à 70 °C pendant ¼ d’heure, puis passer à 100 °C pendant ¼ d’heure, puis à 150 °C pendant ¼ d’heure, et enfin à 180 °C pendant environ 20 minutes. (bon, là, pour les durées et températures ce sont des tâtonnements, je pense qu’on pourrait simplifier en faisant cuire à 200 °C pendant 20 à 30 min, à voir)

    • Que soi ad ua damb tu, Gaby, b’ac as comprés, entà pensar que ns’e cau promàver aqueths plats, mema plats* recreats, com as hèit damb aqueste "còc de Sent Macari".

      Los nostes utís que son aqueste sit Gasconha.com, FB etc.
      Que som hòrts sus las explicacions de lenga. La cosina qu’es un domèni navèth ende nosauts (ende jo sustot : per exemple, ne soi pas capable de gahar directament, a legir la receta, la diferéncia de hons, si n’i a ua, énter aqueste còc de Sent Macari e l’alisa...!) ; que cau tastar, e héser tastar...
      Que’ns caleré pastissèrs qui partatjarén la nosta enveja de difusir aqueths pastís, e cosinèrs en generau...

      Pour l’instant notre cuisine, c’est surtout celles des noms gascons qui dénomment nos plats (je viens de créer le mot alicòt qui n’est pas si clair que ça !)
      Mais si certains d’entre nous vont vraiment "en cuisine", c’est encore mieux !
      Il y a aussi des choses simples comme le pan tintat, qui peut justement accompagner l’alicòt.

      * Je viens de chercher comment on traduit mets en gascon : c’est tout simplement plat (prononcer "platt").

  • Merci hòrt,Gaby,que ns hès xalivar com disevas ! E que ns cambias de l’invadida normaniaca ...

  • En lugissent una recèpta jo tapauc ne’n sui pas gaire capable, mès pòdi díser que la lisa es redde mèi leugèira que lo còc macarian e n’an pas lo mème gost.

  • Dans "Duck season", chapitre "Poule au Pot" (qu’il nous faut rajouter aussi dans la liste ci-dessus !), David MacAninch écrit ceci :
    « Preparing the poule au pot had put her in a sentimental mood, and she reminisced for a while about the dishes she’d eaten growing up. One was called sanguette, which she described as duck’s blood omelet. Another was alicot, a slow-simmered ragoût of unglamorous duck parts - giblets, necks, wings, feet. The name, she said, came from the Occitan ale y cot, for aile et cou, which means "wing and neck". She dwelled with particular relish on graisserons, a sort of scrapple made from the bits of meat and cartilage left over after making confit. »

  • Lors de certains repas de fête, ma mère comme sa propre mère avaient l’habitude de faire au même repas trois plats de viande différents : 1 rôti (poulet), 1 bouilli (viande de bœuf, 1 plat en sauce (lapin aux pruneaux).
    Je me demande si s’il s’agit d’une simple tradition familiale ou bien d’une habitude en Chalosse, Gascogne ou partout en France.

  • Et le salmis de petits oiseaux ...(ortolans ?).
    Mon grand oncle de Nerbis a fait son apprentissage avec Escoffier et a été cuisinier à Londres dont il est revenu en 14 pour aller recevoir des obus au chemin des Dames avec un régiment de Bayonne
    Ma grand mère faisait les repas dans les maisons bourgeoises de la Ville d’hiver à Arcachon.
    Mon autre oncle faisait des "démonstrations" de cuisine dans toute la France.
    Mon père a été cuisinier à Paris pendant 40 ans dans un restaurant landais.
    Pour moi la "Gasconité" ce sont saveurs, odeurs, façons d’être à table, de s’y tenir, la place des femmes et des hommes, l’accent et les chants après le repas... Plus que des plats une façon d’être...

  • « Pour moi la "Gasconité" ce sont saveurs, odeurs, façons d’être à table, de s’y tenir, la place des femmes et des hommes, l’accent et les chants après le repas... Plus que des plats une façon d’être... »

    Nous ne retrouverons jamais tout ça exactement comme c’était - par exemple notre société est plus mixte qu’avant, et c’est bien - mais la gasconitat que je préconise doit s’inspirer de ces choses là - que je n’ai pas bien connues directement, mais que je reconstitue mentalement de bric et de broc* - et elle plaira, même à des nouveaux venus.

    * Les récits sont nombreux ; on peut en avoir reçus directement de ses ainés, mais pour moi la plupart sont dans les livres ; ensuite, on peut les raccorder avec des images encore réelles : restes de paysages, maisons abandonnées, mais aussi, heureusement, repas en plein air dans une foire, ou tout simplement dans un petit restaurant, ou, qui sait ? une ferme-auberge...

  • Recette du coc améliorée aujourd’hui :

     mettre 20 g de levure au lieu de 15
     cuisson : simplement 30 minutes à 180 °C (avec préchauffage)

  • Animation Pan Tintat à la Maison de retraite de Beaumont de Lomagne :
    http://www.maison-retraite-beaumont.com/animation-pan-tintat/ (avec la recette : ça parait simple... curieusement, ils ne parlent pas de griller le pain)

    Bon, encore plus gaouyous  :
    Beaumont-de-Lomagne. Les Retrouv’ail des « Pan Tintat » (là, il s’agit d’anciens du rugby)
    « Voilà trente ans cette année que, sous la houlette de Claude Bayles, Robert Boussarrot, Léon Morellato et quelques nostalgiques du ballon ovale, naquirent les « Pan Tintat ». Un nom bien du terroir lomagnol représentant un de ses mets mythiques. »

  • Des exemples :

    (pour celui-ci, la date est à venir, et vous pouvez encore participer !)
    « Le 08/12/2019
    L’UC Saint-Justin est heureuse de vous accueillir pour sa 5ème Course Nature des Landes d’Armagnac.
    Venez donc participer à l’une de ses 2 courses de 9 et 16 km et sa marche chronométrée de 8 km.
    Lot à chaque participant et récompense au club le mieux représenté.
    Tombola, buvette et tourrin prévus. »
    www.eterritoire.fr

    (aqueste qu’ei passat !)
    Dissabte 17 HREVÈR 2018-Samedi 17 FÉVRIER 2018 17h00 : PASSACARRÈRA SUR LES ALLÉES 19h00 : SOUPE « TOURRIN » AU KIOSQUE LUCHON PASSION 20h45 : BAL OCCITAN DE CARNAVAL avec ETH CHOT / ARREDALH / BRICK ...
    http://luchon-passion.com/

    (aqueste qu’ei bien passat ! (2009)
    A Tournon d’Agenais (donc en Guyenne, mais le tourrin est guyenno-gascon), préparation d’un raid d’endurance équestre
    « Différentes responsabilités ont été distribué, chacun s’occupant d’un secteur bien précis : Accueil, parking, départ, arrivé, balisage, restauration, buvette, etc.… Deux associations viennent [...] Le tourrin servi à l’issu de la réunion a démontré l’expertise de cette équipe. »
    www.tournon-reporter.com

    Boun, que m’arresti : que n’i a hartère !

  • Et les huitres avec les crépinettes ? c’est spécifiquement Arcachonnais ? Du Pays de Buch ? ou c’est général sur la façade Atlantique ?

    En lisant le post de " Crisτian (aquiτain)" je me souviens aussi de cette succession de viandes, je n’avais pas pris garde au bouilli et au rôti, mais il y aurait peut-être à relire les pages de Lévi-Strauss dans "le cru et le cuit" et voir si cela pouvait fonctionner comme "oppositions" signifiantes pour expliquer cette succession en Gascogne.

  • Les huitres accompagnées de crépinettes:le mets traditionnel bordelais par excellence pour le Premier de l’An,je crois bien !

  • C’est trop tard pour réserver, mais ça montre que la garbure est festive.

  • J’ai remarqué, hélas, que même en des occasions on ne peut plus gasconnes ou "landaises", c’est le gâteau basque qui l’emporte :
     au repas de midi dans le chapiteau d’une association de quartier dacquoise, à la journée landaise des fêtes de Dax 2019 (1), pas le choix : c’est "gâteau basque".
     au repas de midi dans un restaurant de Saint-Sever Cap de Gascogne (2), le jour de l’amassade gasconne de 2020, et à une taulade de ses participants, gâteau basque (puisque le pastis landais n’était pas proposé, et que j’aime aussi le gâteau basque) !

    (1) Par contre, le même jour, si je me rappelle bien, l’association "Café gascon" de Dax offrait du pastis landais avec son café ! Bravo à elle, si c’est bien elle !

    (2) Les sets de table arboraient une croix basque.

  • Je vous signale un excellent producteur de pastis à Souprosse.
    Il s’agit du "Bon pastis landais" tenu par Mr Bellocq.
    C’est une maison ancienne avec un vrai four de boulanger en briques avec sa porte en fonte.
    J’ai 65 ans et j’ai toujours connu et apprécié cette maison.

  • Que pensez-vous de la vidéo ?
    Pourtant sur une chaîne très connue, elle me paraît très "authentique" pour autant que je me souviens des pastis que faisaient mes tontons,avec l’importance des tours de main (c’est le cas de le dire) :
    https://www.papillesetpupilles.fr/2016/02/pastis-bourrit.html/

  • Article et vidéo irréprochables,merci Dominique.Chacun de nous pourra enregistrer et garder la recette(pour moi,c’est déjà fait).Et au passage merci pour les adresses de pastis déjà faits !
    Une surprise dans la vidéo:Julie,la pâtissière "touille" tout ... à la main, comme autrefois parait-il (ils n’avaient donc pas encore inventé les cuillères en bois ?).Pas très hygiénique,surtout en ce moment mais on lui pardonne car Julie est bien mignonne et ,sorti du four (on n’ a pas les parfums dans la vidéo !) son pastis a l’air bien alléchant !

  • Sur la remarque hygiéniste qui précède : il semble que le pastis se pétrissait avec les mains de préférence, pour des raisons techniques je suppose, et je viens de lire que c’était assez pénible.
    Maintenant, les pastissès font probablement autrement.
    La cuisson fait le nettoyage nécessaire, à mon avis.

    Une remarque d’orthographe : il faut écrire bourit, avec un seul r !* (je l’ai déjà écrit ailleurs, mais le message ne passe pas...) ; bourit (ou borit en alibertin) est le participe passé du verbe bouri (borir) qui veut dire bouillir (le travail du levain est assimilé à une ébullition) ; rien à voir avec le verbe français bourrer (je me demande si ce dernier rapprochement n’explique pas le double r, associé à l’idée - fausse ! - que le pastis serait "bourratif").
    Le Pastis bourit*

    Enfin, dans les articles sur le pastis landais, on tombe très vite sur la croyance départementaliste : dès qu’on sortirait du département 40, il n’y aurait plus de ce pastis... c’est faux ! le Béarn, par exemple, le fait aussi, justement sous le nom de pastis bourit...

    *Et le moteur Google me fait l’affront de me dire :
    « Essayez avec cette orthographe : pastis bourrit » !

  • Pendant le confinement du printemps je ne trouvais plus de levure de boulanger et j’ai fait (on dit "élevé" ) pour la première fois de ma vie un levain à partir de farine et d’eau et effectivement il y a un moment vers le cinquième jour où cela s’est mis à "bouillir", avec bulles actives dans la fermentation, comme je l’élevais dans un bocal en verre je l’ai bien observé lorsqu’il montait et du coup je souscris à l’étymologie de bourit se référant au levain qui se crée et ensuite fait lever la pâte.
    Cette première opération du levain se créant en quelques jours a quelque chose de mystérieux et les vieilles grands mères gasconnes pétrissant et façonnant la pâte sont quelques peu sorcières ! Il devait y avoir de bonnes bactéries boulangères dans les souillardes, surtout quand il faisait chaud l’été.
    Je ne suis pas certaine que des mains propres soient moins hygiéniques que des cuillères en bois, toujours si difficiles à laver quand de la pâte et des oeufs ont collé dessus !!!
    Mon levain a fini par mourir faute de soins de ma part, mais après avoir fait quelques très bons pains, meilleurs qu’avec la levure de boulanger, je vais essayer d’en refaire (il faut une semaine environ pour qu’il soit bien puissant) et de l’utiliser pour faire à la main un pastis, je vous en donnerai des nouvelles.

  • ... par Géraud Delbès
    D’escotar sus Les mots d’Oc de France Bleu Occitanie
    Logiquement centré sur la Gascogne orientale... donc le "pastis gascon" n’y est pas le pastis bourit :
    « lo pastís gascon ! Le pastis gascon aux pommes que s’apèra tanben la crostada »

  • J’ai trouvé de l’alize, "spécialité castillonnaise", aromatisée au citron, à la boulangerie de Vayres. Je n’aurais pas pensé en trouver jusque là !


Un gran de sau ?

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